La gran variedad de ajíes y pimientos picantes que sirvieron para sazonar las comidas eran parte importante de la comida andina. El ají era “el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, cocido o asado” según decía, Garcilazo de la Vega, y afirmaba que los antiguos peruanos no podían comer nada sin uchu, así sólo sean “yerbas crudas”. Justamente, estas yerbas crudas son lo que la investigadora Isabel Alvarez, identificó como ensaladas. 

 

Estas eran las primeras ensaladas de las culturas prehispánicas, las hojas de quinua se consumían en chupes, guisos o solos; la verdolaga en guisos y con ajíes, así como el lacayote y el zapallo que se comían cocidos y soasados. Las plantas acuáticas de agua dulce, hojas tiernas de cereales cultivados, u hojas amargas de plantas silvestres estaban entre la gran variedad de hortalizas y verduras que preparaban los antiguos peruanos en sus diarias comidas, las hojas tiernas de la papa, los germinales de la cañahua, así como el ullucu y el tomate, siempre con su ají o “waika”, el locoto o rocoto, eran las ensaladas de la antigua época.

Cuenta la historia que nada menos que la esposa del Inca Manco Cápac, saboreaba como uno de sus alimentos preferidos el mentado locro. En los ritos practicados por los indios de Huarochirí hacia el siglo XVII, este plato era de fiesta y ceremonia, también en la ciudad de Huánuco, por ejemplo, el locro era servido hasta hace poco en las fiestas patronales a aquellos que traían velas a la ceremonia religiosa.

 

Todavía existe desde tiempos remotos el elaborado “locro de gallina” y el popular “locro de papas” que se hace acompañar siempre de la sabrosa ñahuipa (salsa o guiso a base de condimentos). Además de estas dos conocidas variedades de locro existen muchas más como el “locro de verduras”, “locro de trigo”, “locro de zapallo”, “locro de pecho”, el ecuatoriano “locro de choclo” y el locro argentino por excelencia “ locro salteño”. En a serranía peruana este exquisito potaje se servía antiguamente en ollas y platos de barro para los que preferían degustarlo en sus casas durante las celebraciones de Semana Santa, festividades en donde se elabora el especial “locro de dos sabores”, consistente en un locro de papa color rojo, adornado con rocoto y queso y otro color verde a base de caigua.

 Variedades de Quinua o Quinoa
  

• Sajama (Patacamaya, Bolivia)
• Real (Llica, Bolivia)
• Kaslala (Bolivia)
• Toledo Iri (Bolivia)
• Pasancalla (Bolivia)
• Kuli negra (Bolivia)
• Wila coimini (Bolivia)
• Kata-mari (Bolivia)
• Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)
• Cheweca (Puno, Perú)
• Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)
• Blanca de Chuquito (Perú)
• Blanca de Junín (Perú)
• Rosada de Junín (Perú)
• Ccoito (Perú)
• Choquetipo (Perú)
• Chullpi (Perú)
• Witulla (Perú)
• Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)
• Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
• Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
• Catentoa (Concepción, Chile)
• Regalona (Temuco, Chile)